ראש השנה כבר כאן וזה גם בדיוק הזמן בו מתקיימת תקופת הבציר, ימי שיא של עשייה בעולם היין, כאשר כרמים ברחבי הארץ מניבים את הפירות אחרי תקופה ארוכה של טיפוח ואהבה מצד הכורמים. לכבוד החג שוחחנו עם יפתח פרץ, היינן הראשי של יקבי כרמל וצוות הייננים של היקב על בציר בצל הקורונה וביקשנו המלצות מקצועיות ליינות לחג.
שלום יפתח. אנחנו תופסים אותך ממש באמצע קליטת הענבים, נשמח לשמוע איך מתקדם הבציר עד כה
"אני שמח לומר שהבציר נהדר. יש לנו שנה מאוד מעניינת בגפנים שמיועדים ליינות רוזה וליינות שרדונה, תוצרים ברמה גבוהה מאוד מכרמים שעבדנו עליהם רבות. יש לנו כמה כרמי מרלו מדהימים, שמאוד הפתיעו השנה, באופן כללי זו שנה עם יותר יבולים לעומת השנה שעברה. הגפנים הניבו יותר פרי, באיכות מצוינת, כנראה בגלל השפעה של החורף והמים".
"השנה ובשנה שעברה היו לנו שני חורפים עם המון גשם, דבר שעשה טוב לגפנים, שטף המון מלחים מהקרקע, מילא את המאגרים. יש לנו כרמים שלא השקינו בכלל מרוב הגשם שירד. חוץ מחיטה אין עוד גידול חקלאי כמעט שאתה בקושי משקה אותו ככה.
הייתה לנו עונת גידול יפה ומאוזנת, עם טמפרטורות נוחות ולא חמות מדי, שממש מזכירות את אירופה; מלבד אירוע חמסין אחד הייתה לנו עונה אופטימלית, שזה מאוד חשוב לגפנים, לענבים ובסופו של דבר ליין.
בנוסף, קלטנו השנה ארבעה זנים ענבים חדשים כחלק ממגוון עשיר של 31 זנים: 'גרנאש בלאן' מאזור זיכרון, נטיעות של 'סוביניון בלאן' מרמת ערד, ניבות חדשות של 'מרסלן' מאזור לטרון וזכרון יעקוב ו'גרנאש נואר' מאזור כפר דניאל".
ואיך החמסינים שיש עכשיו משפיעים על העבודה שלכם?
"עד לפני שבוע, הכל היה מדהים ועכשיו גל החום באמת מחייב אותנו לקבלת החלטות מהירה יותר. אנחנו נמצאים עם היד על הדופק ומרבית הבציר כבר מאחורינו. התחלנו לבצור בסוף יולי, וזה מחייב אותנו להתארגנות אחרת ביקב, מבחינת כמויות פרי שמגיעות, כוח אדם ועוד".
איך מנהלים בציר בצל הקורונה?
"הקורונה מציבה בפנינו אתגר גדול - לקיים עבודה פיזית מאומצת עם מסכות על הפנים ועם צוות של מעל 50 עובדים בכרמים ובבדיקת האיכות. זה אתגר גדול לנהל בציר כשאתה לא יודע בוודאות מי יגיע ומי לא יגיע, אבל נערכנו בהתאם והעבודה מתבצעת על פי הנהלים המחמירים. אנחנו עובדים ע"פ קפסולות, קיימת בדיקה דקדקנית של העובדים הנכנסים בשערי היקב ועוברים הדרכות יומיות להעלאת המודעות.
מה התחדש השנה בכרמים וביקב?
"הכנסנו בבציר הקודם מערכת קליטת ענבים ידנית ביינות הפרימיום. הזן שאנחנו עוסקים בו לראשונה הוא גרנאש בלאן מאזור זיכרון. בנוסף אנחנו הולכים לקבל נטיעה חדשה של סוביניון בלאן ברמת ערד, ניבות חדשות של מרסלן באזור בנימינה (בשנה הרביעית בוצרים פרי, אז הפרי הראשון של הכרמים שנטעו לפני 4 שנים) ושל גרנאש נואר מאזור כפר דניאל".
האם הכרמים מביאים לידי ביטוי את החזון של היקב?
"באופן כללי החזון היינני שלנו הוא להפיק את היינות האיכותיים והטעימים ביותר בכל טווחי המחיר, ולהמשיך להוביל את ענף היין הישראלי תוך התמקדות בסדרות הליבה. אנחנו משתדלים לבחור בצורה טובה את מיקום הנטיעה. אנחנו עושים נטיעות יחסית גדולות. ושטחי הנטיעה שלנו מתרחבים על שטחים גדולים יותר ויותר."
כיצד משפחות הכורמים והחקלאים נערכות לבציר?
"בבציר אנחנו בעצם מממשים בלילה אחד שנה שלמה של עבודה. מה יהיה המשקל? כמה סוכר יהיה? מה הענבים? האם היינן אוהב או לא אוהב? כל השאלות שתמיד מסקרנות את הכורם. חשוב לנו לעבוד בהרמוניה עם 108 משפחות הכורמים שצמאות למידע. אחד הדברים החשובים מבחינת הכורם הינו מימוש הבציר בצורה יעילה וחלקה. אם צריך להגדיל או להקטין את כמות העובדים, אם הכורם מתפעל את הכרם בצורה ידנית - צריך לארגן כמות עובדים בהתאם. אם הבציר מכני - צריך להכין את הכרם כך שהבוצרת תוכל לעבור בלי להזיק לגפנים. הכורמים מקיימים את ההכנות האחרונות לקראת היום הקובע והדרישה שלנו ביקב הינה לקבל ענבים ללא ריקבונות ופגעים חשוב שצרכני היינות שלנו ידעו שקיים דגש גדול בנושא".
על איזה יין אתה ממליץ לחג?
"רוזה סלקטד - יין שקיים בכל נקודת מכירה והוא מדהים לקיץ. כשחם בחוץ, אפשר לשתות אותו עם קוביית קרח בכוס. אם אתם לא רוצים לדלל את היין, הנה טיפ שלמדתי מאחד הכורמים שלי, אורן הקסטר, שמגדל ענבי מוסקט בקיבוץ מגל. הוא מקפיא את הענבים ואז מוסיף לתוך כוס היין ענבים קפואים ששומרים עליו קר. מחיר מומלץ לצרכן 30 ₪.
המלצה נוספת שלי היא קברנה סוביניון 2019 מסדרת Private collection- יין שנותן תמורה נהדרת ביחס למחיר שלו, מתאים לכל אירוע ולכל מצב ומשתלב מצוין לצד מנות עיקריות מיוחדות ומחירו 40 ₪.
יפתח פרץ הינו היינן הראשי של היקב ועובד ביקבי כרמל כמעט עשור. יפתח השלים תואר בייננות וגידול כרמים בפקולטה לחקלאות במילאנו, ואף עבד במשך שנה ביקב במחוז לומברדיה שבצפון איטליה. יפתח מנהל צוות ייננים מוכשר ועתיר ידע וניסיון האחראים על מלאכת הכנת היין ביקבי כרמל.
המלצות יינני היקב לקראת החג
חיים וכטנהיים, הצטרף אל צוות הייננים בשנת 1996. למד הנדסת מזון בבר אילן והמשיך להשלמה בתחום היין בטכניון. כחלק מהכשרתו עבד ביקב מוביל באוסטרליה.
על איזה יין אתה ממליץ לחג?
"אני ממליץ על מוסקט Private collection. יין מתוק ומשמח, ומאוד ארומטי בגלל ענבי המוסקט. השרינו אותו עם הקליפות כדי לקבל ממנו ניחוחות עדינים והוא ארומטי ונעים. הייתי מגיש אותו לצד קינוח טוב ועדין, עוגת שוקולד ואפילו גלידה, וחשוב לקרר אותו היטב לפני שפותחים ומוזגים". מחיר: 40 ₪
דורון הרנס עובד ביקבי כרמל מעל ל-10 שנים. בוגר תואר ראשון בביוטכנולוגיה של מזון בפקולטה לחקלאות ברחובות של האוניברסיטה העברית. משם המשיך ללימודי תואר של ייננות בבורדו, עבד ביקבים בבורדו ובקפריסין.
על איזה יינות אתה ממליץ לחג?
"ההמלצה הראשונה שלי היא סוביניון בלאן מסדרת סלקטד - יין מעולה במחיר מצוין, מקסים וקליל. אני אוהב לשתות אותו לצד מנות קלילות כגון דגים, פסטות ברטבים לבנים, ואפילו מנות עוף . מחיר 30 ₪
עוד המלצה היא על אחד היינות האהובים עלי: קברנה שיראז 2017 מהסדרה האזורית- יין מעולה אשר שקיבל ציונים מאוד גבוהים בתחרויות יין בינלאומיות. שילוב של שני זנים איכותיים, יין פירותי עם עוצמה ונפח. מתאים עם מגוון מאוד רחב של מנות, בשר, טלה, קציצות ועוד, אני כבר הצטיידתי בארגז ממנו. מחיר 60 ₪
מתן ציזלינג חבר בצוות הייננים של יקבי כרמל למעלה מ-11 שנים. למד תואר בביוכימיה ומדעי המזון באוניברסיטה העברית, ועבד ביקב וילה מריה הנודע בניו זילנד במסגרת התמחותו
על איזה יין אתה ממליץ לחג?
"ממליץ בשמחה על שרדונה מסדרת Private collection. יין שרדונה שמתאים כמעט בכל מצב, אפילו ללא ליווי של אוכל. יחד עם זאת, הוא משתלב נהדר עם מגוון רחב של מנות ממטבח ישראלי, איטלקי, אסייתי ועוד" . מחיר 40 ₪
מיטל קול החלה לעבוד ביקבי כרמל לפני חמש שנים, למדה תואר שני בייננות וכורמות באוניברסיטת פירנצה באיטליה, עבדה ביקב סנט קלייר בניו זילנד ובעברה הייתה ייננית ראשית ביקב "מדבר" הדרומי.
על איזה יינות את ממליצה לחג?
"יש לי שני יינות שאני מאוד אוהבת: סוביניון בלאן מסדרת Private collection - יין לבן טעים עם תמורה מעולה לכסף, יין נהדר למזוג ולהגיש בשולחן החג במחיר 40 ₪ ואחד היינות הכי מיוחדים שלנו - ריזלינג קאיומי 2017, שאני מאוד אוהבת ומתחברת לטעמים ולניחוחות שלו. יין נהדר עם גבינות ודגים" מחיר 100 ₪